健康のレシピ
野菜をおいしく食べる①
2011.10.06
加熱調理と栄養
野菜は加熱することでカサが減り、旨味が増します。また、組織が柔らかくなるので、食感が柔らかくなり、消化も良くなります。
その反面、加熱時間が長くなると、野菜本来の歯触りや色調が変化します。また、熱に弱い栄養素は壊れやすく、水に溶ける栄養素はゆで汁や煮汁に溶け出やすくなります。
そのため、
・調理器具やゆで湯、油をあらかじめ十分に加熱し、必要な温度(高温)にする
・野菜の大きさを揃えて切り、均等に熱が通るようにする
・野菜の表面積を大きく切り、短時間で熱が通るようにする
といった、加熱時間を短くする工夫や、
・水(湯)で調理する料理は、湯(スープ)も一緒に食べ、水に溶ける性質の栄養を逃さず摂る
という工夫が必要です
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