たべ新聞

紫蘇

　紫蘇は日本の代表的なハーブ（香草）のひとつで、赤紫蘇と青紫蘇があります。

それぞれに色と香りが異なります。

　色素のカロテン（体内で必要な量だけ代謝、ビタミンAとして利用される）が豊富な緑黄色野菜です。その食品１００ｇ当たりの含有量は野菜の中でダントツ、トップです。食物繊維やカリウム、カルシウム、ビタミンB群もたっぷりです。

　けれども、シソは一度に食べる量は２〜３枚程度（約１ｇ）です。他の野菜のような分量で食べる、アクも強く、胃腸の不快感などをもたらします。

　いろいろな料理に薬味として加え、利用する頻度を増やして活用することをお勧めします。

　赤紫蘇は塩でもみ、強いアクを水分と共にしぼり除いてから梅干しの色付けに使用します。

　この色素は酸に接すると鮮やかな赤色に安定するため、クエン酸が豊富な梅と赤紫蘇の組合せはピッタリです。

　この葉を細かくして乾燥させたものが「ゆかり」として市販もされています。

　赤紫蘇の鮮やかな色を生かした紫蘇シロップの手作りもおすすめします。 

　赤紫蘇は束で買い、葉を摘んで洗っておきます。

　刻んだ赤紫蘇・砂糖・水それぞれ同量（ｇ）を煮て濾したものに、赤紫蘇と同量または３分の２量の食酢を加えると出来上がりです。

　最も簡単な分量の例ですので、好みで配合を変えてお試し下さい。

　このシロップを水や炭酸で割った「紫蘇ジュース」は赤色が美しく、上品な紫蘇の香りが好ましいです。

　カットフルーツを加えてフルーツポンチにしても色鮮やかで楽しい飲み物です。

　赤紫蘇の葉や実は漢方でも用いられています。

　青紫蘇は一般に「大葉」と呼ばれ、刺身のつまや天ぷらなどの料理に利用されます。とくに刺身のつまは、青紫蘇の香り成分に抗菌作用があることを先人が経験によって発見し、利用してきた暮らしの知恵です。

　花穂や実もつぶつぶとした歯触りや香ばしさが好まれ、刺身のつまの他、柴漬けなどの塩蔵品にも利用されます。

　庭や畑に紫蘇を植えていると、種がこぼれてどんどん増えます。

　葉は虫に食われることもありますが、病気にもかからず丈夫な植物です。

　このようにたくましく、半ば自生して育つ紫蘇は、背丈も葉の大きさも枚数も、市販にはかないませんが、色や香りがとても濃いことに驚かされます。

　時間をかけてその大きさまで育つ間に、色素や香気成分をじっくりと蓄えたのかと思うと、健気に感じ、無駄なく大事に活かそうと考えさせられます。