たべ新聞

舞茸

　きのこの多くは秋が旬です。雨が降るごとにぐんと大きく育ちます。

　現在では人口栽培が主流で年中食べることができます。株も大きくなりますが、香気は天然ものに及びません。けれども天然ものに出会うことは稀で、収穫量もわずかです。

　特に舞茸は、険しい崖のようなところに育つため、見つけると舞い上がらんばかりに喜ぶという程の意味でその名が付いたとされます。

　炊き込み飯や天ぷらにすると歯触りと素晴らしい香りを楽しむことが出来ます。香りを損なうことのないように塩で食べることが好まれます。

　なお、鍋や炊込み飯に加えると、煮汁や炊上がりは黒くなります。

　吸い物の実にする場合には醤油を控えめにして塩を足す（または白しょうゆを使用する）ことで、汁の色が濃くなり過ぎず、上品な仕上がりになります。

　また、茶わん蒸しに生の舞茸を加えると、タンパク質分解酵素があるために卵液が固まらなくなります。あらかじめ加熱し、酵素の働きを止めてから加えるときちんと固まります。