たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です。

これからの時期、旬の野菜がどんどん出回ります！

皆さんは普段、野菜の美味しさを満喫していますか？

旬の野菜は風味や食感が豊かなだけでなく、皮膚や身体を健やか整える栄養素が充実しています。

厚生労働省では、1日の野菜の目安摂取量として350gという数字を示しています。

その内訳は、淡色野菜230g＋緑黄色野菜120g です。

緑黄色野菜は、可食部（食べられない部位を取り除いた部分）100ｇ当たり、カロテン量を600㎍（㎍＝1/1000g）以上含む野菜で、淡色野菜は600㎍未満の野菜です。

カロテンは黄～オレンジ色をした色素で、加工食品の着色料としても利用されます。

また、体内で必要な量がビタミンA（無色）に変わり、皮膚・粘膜の細胞同士の結合を強固にし、強力な抗酸化作用も発揮します。

カロテンを多く含む野菜は、全般に色が濃く、ビタミン・ミネラルといった栄養成分量も多い傾向です。

カボチャや人参、小松菜やホウレンソウ、パプリカなどがその代表例です。

また、トマトやピーマンは、外観は濃い色ですが、カロテン量が基準の600㎍/100g未満のため、淡色野菜です。

けれども、日常的な摂取の機会や分量が多いため、便宜上緑黄色野菜に分類されます。

その反対に、外観の色が淡い『絹さや』は基準以上のカロテンを含む緑黄色野菜です。

また、紫キャベツやナスの濃紫は、カロテンではなくアントシアニン色素の色です。

これらのカロテン量は少ないため、淡色野菜に分類されます。

なお、カロテンは油脂に溶け易い脂溶性成分です。

脂質を含む動物性食品（肉・魚・卵・乳）や油脂と共に摂ると、腸壁からの吸収率が向上します。

このため、調理例として肉野菜炒め、ドレッシングをかけたサラダ、胡麻和え等をお勧めします。