たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です。

今回はでんぷんのお話です。

植物の多くは光合成によってエネルギー源を作り出し、体内に蓄えます。

そして、多量のエネルギー源を糖質として蓄える場合にでんぷんを作ります。

特に穀類の胚乳部分や芋・豆にはでんぷんが豊富で、さらに食料としての貯蔵性に優れています。

このため、これらを主食として重用する例が多く、加熱調理しデンプンを消化の良い構造に変化させ食用とします。

また、糖質エネルギーの代謝を促進するビタミンB１や、糖質の吸収を緩やかにし血糖値の急上昇を抑える食物繊維も豊富です。

特に、胚芽はビタミンB1のほか、お肌の調子を支えるビタミンB2・B6・Eの宝庫です。

このように、食品を精製度の低い状態で摂ることで得られるメリットは大きいです。

なお、これらからでんぷんのみを採取し、食品加工や調理に用いる例も多いです。

昔ながらの工程では、まず芋や根を粉砕して多量の水と攪拌し、ザルや布で濾してから水に沈殿するでんぷんを集めます。

でんぷんを沈殿させた水にはポリフェノール類などの成分も溶け混んでいるため、何度も水を替えて水さらしを行うことで、精製度の高い真っ白なでん粉に仕上げます。

葛・片栗の根から採る葛粉・片栗粉がその例で、原料が希少で工程にも手間がかかるため高級品です。

なお、その工程で多くの成分が除かれることから、糖質以外の栄養成分はほとんど含まれません。

近年は春雨の原料の緑豆でん粉・じゃが芋のかたくり粉・とうもろこしのコーンスターチは工業的に多量に精製され、食用に留まらず、薬用・燃料用・工業用と幅広い用途で利用されています。