たべ新聞

〜 辛み 〜

　料理に辛みを添える食品として、大根・ラッキョウ・ネギ・わさび・生姜・山椒・からし（マスタード）・こしょう・唐辛子などが挙げられます。

　それぞれ特徴のある辛さですね。

　それ自体が野菜として利用される以上に、食品の持ち味を引き立てる「つま」「薬味」として辛みが利用される機会が多いです。

　「辛み」は正式には痛覚によって感じられる『刺激』です。

　基本となる甘味・塩味・うま味・苦味・酸味といった五味には含まれず、「辛み」です。

　炭酸飲料や歯磨き粉のミント香料による口中刺激も「辛み」と呼ばれます。

　スシやソバのような日本料理の普及により、世界に知られるようになったワサビは日本原産（西洋わさびと区別し、本わさびと呼ぶ）です。

　すりおろすなどして細胞を傷付けると、シニグリンという成分が酸素に触れ、酵素反応によってアリルイソチオシアネートという揮発性刺激成分を作ります。

　この成分には殺菌力もあり、刺身の薬味には望ましい組み合せです。

　なお、醤油に含まれるメチオールという成分に触れると香りが消されるため、醤油には溶かさず、刺身に付けて食べるのがお勧めです。

　このアリル系の成分は、からし（マスタード）やネギ、ニンニクや大根にも含まれます。こちらも生の素材を食べることが多い和食の薬味にピッタリです。

　揮発性のため、熱い飲み物を飲むと辛さが和らぎます。また、数時間で「気が抜け」てしまうため、食べる直前に用意するのが望ましいです。

　こしょうのピペリンや唐辛子のカプサイシンなど、舌先に熱感や痛さを感じる成分の刺激に慣れた国の人々にとって、わさびの辛さは経験の無い強烈な刺激であるといいます。

　また、しょうがのショウガオールや、痺れるような辛さの山椒のサンショールといった刺激成分は、いずれも発汗と清涼感を伴う辛さが独特です。

　こちらも日本の食文化の中で長く親しまれ、その比較的穏やかな辛みは、しょうが湯や砂糖漬け・切り山椒などの飲料や菓子にも用いられています。

注）チューブ入りのわさびや練り辛子には食塩も含まれています。製品の表示などを確認して利用しましょう。