たべ新聞

昆布

　一見すると黒くぬめり不気味な昆布や海藻。

　日本や韓国、アイルランド、南米などの一部地域を除いては不要なもの、藻屑として扱われています。

　しかし日本では食生活に不可欠な存在です。特に昆布は味覚の基本である出汁（だし）を取る素材として、養殖・輸入までしている食材です。

　昆布の生産量の９割以上は北海道産で、だしの風味や色・厚みなどの形状は産地によって異なり、料理によって使い分けられます。

　冬に発芽した昆布は、２年目の春から夏に育った葉を収穫します。

　昔は北前船により北海道から大阪へと海運により運搬され、日本全国に普及しました。

　琉球との交易材料でもあり、現在に伝わる沖縄料理にも頻繁に登場します。　　　琉球では中国への朝貢品として昆布を用いました。

　旨味調味料（商品名『味の素』）の成分であるグルタミン酸は、現在でこそ原料は異なりますが（さとうきび　他）、昆布から発見された旨味成分です。

　植物性の旨味成分と動物性旨味成分を併せて用いると旨味が数倍にも強まります（相乗効果）。

　このため、汁物や鍋物の出汁、麺類のつゆなどには昆布とかつお節の出汁を組合せて用いることが多いです。

　昆布にはヨード（ヨウ素）が含まれますが、日々の食事で出汁やつくだ煮として利用する程度では通常は過剰摂取のおそれはありません（甲状腺疾患を除く）。

　昆布の栄養成分である食物繊維やミネラル、カロテンなどは、出汁に溶け出ず出し殻に残るものが多いです。だしを取ったあとの昆布も有効活用しましょう。