たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です。

私たちは食材の水溶性の旨味を水に溶出させ、引き出した『出汁』を活用しています。

和食で出汁に用いられる機会が多いものは、

昆布・カツオ・あご（トビウオ）・煮干し（カタクチイワシ）や小鯛などの小魚、椎茸・舞茸・エビ・しじみ・あさり・はまぐり・魚のあら、ごぼう等です。

その他の料理も含めると、トマトの果肉、ニンジン等の野菜の皮、畜肉や野禽の骨・腱・皮なども挙げられます。

ブイヨンやフォンドボー、白湯（パイタン：中華料理）等も各地域の料理の出汁（スープストック）として知られています。

また、醸造酒や発酵調味料にも、上に挙げた食品と共通するアミノ酸や有機酸が含まれるため、料理にうま味を加えるために利用されます。

なお、肉や魚やキノコのうま味成分には、油に溶ける（油溶性）成分もあります。

例えばオリーブ油の産地である地中海沿岸では、オリーブ油を多用した調理によって食材のうま味を引き出します。

野菜（肉を加える事も）を細かく切って油で炒めペースト状にしたミルポワも、フランス料理で利用される『うま味・風味の素』です。