たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です。

日毎に冬の気配が感じられるようになりました。

野菜は重さの9割近くを水分が占めるものが多く、気温が低下すると凍り易くなります。

凍結を避けるため、野菜は光合成して蓄えるでん粉の量を減らし、でん粉を分解して糖を作り出します。

そして、葉から根まで全体を巡る水分も減らし、水に溶け込む糖の割合を増やして自前の不凍液を作ります。これにより、晩秋から冬に旬を迎える野菜は甘味が濃くなります。

さらに、アミノ酸などの旨味成分の濃度も増すことから、甘味や旨味、香りなどが全体的に濃く感じられるようになります。

そしてこの特性を活かし、人為的に美味しさを増した各種野菜も各地のブランド品として流通しています。

例えば雪下人参は、収獲後に雪中に保存し、根に蓄えられたでん粉を糖に変え、アミノ酸も増しています。

また、長ネギのように糖を蓄えるほか水溶性食物繊維によるネバネバを増やして凍結から身を守る野菜もあります。

さらに、春夏に比べ成長が緩やかなため、その間にじっくりと栄養を蓄えます。

例えば脂溶性の黄色～オレンジ色の色素であるカロテンは、体内でビタミンAに変換され抗酸化作用を発揮し、お肌や粘膜を健やかに保つ成分です。

動物性食品（肉・魚介等）や油脂の脂質と一緒に摂ることで、吸収率がアップします。

冬野菜が主役を張る料理には、ホウレン草と豚肉の常夜鍋、長ネギとまぐろのねぎま鍋、ポトフや風呂吹き大根など、さまざまなメニューがあります。

美味しく食べて、野菜の栄養をたっぷり摂りましょう！