たべ新聞

加熱調理と栄養

　野菜は加熱することでカサが減り、旨味が増します。また、組織が柔らかくなるので、食感が柔らかくなり、消化も良くなります。　

　その反面、加熱時間が長くなると、野菜本来の歯触りや色調が変化します。また、熱に弱い栄養素は壊れやすく、水に溶ける栄養素はゆで汁や煮汁に溶け出やすくなります。　

　そのため、

・調理器具やゆで湯、油をあらかじめ十分に加熱し、必要な温度（高温）にする

・野菜の大きさを揃えて切り、均等に熱が通るようにする

・野菜の表面積を大きく切り、短時間で熱が通るようにする

といった、加熱時間を短くする工夫や、

・水（湯）で調理する料理は、湯（スープ）も一緒に食べ、水に溶ける性質の栄養を逃さず摂る

という工夫が必要です