たべ新聞

加熱調理と栄養�　油・水を使う調理

�油を使う調理：

　揚げ物や炒め物などの油を使う調理では、

野菜の脂溶性ビタミン（カロテン・ビタミンＤ・ビタミンＥ）などが油に溶け、吸収が良くなります。

　油は水に比べ、少量の使用で容易に高温が出せるので短時間で素材に火を通すことができます。

これにより

・野菜の色褪せを防ぎ、見た目に鮮やかに仕上がる　

・油が野菜表面の艶を増しす

・淡泊な野菜の味わいが薄まらず、しっかりと味わうことができる

など、素材の良さを十分に引き出すことができます

�水を使う調理：

　野菜のミネラル分や水溶性ビタミンは水溶性のため、洗浄や煮炊きに使う水に溶け出します。

　このため、

・お浸しは野菜をゆでてから切り、加熱中の栄養の流出を防ぐ

（アクを多く除きたい場合等は→　・細かく切ってゆでる　・切ってから流水でさらす　・ゆでこぼす）

・鍋物や煮物は薄味で作り、野菜を煮炊きした汁ごと食べる

などの工夫により、水溶性の栄養素を逃さず摂ることができます