たべ新聞

漬物あれこれ

　漬物は、

�砂糖や塩の浸透圧で、食品中から雑菌やカビが利用できる水分を奪う

�麹菌や、糠床・野菜に天然に存在する乳酸菌による【発酵】で、雑菌やカビの繁殖に向かない環境（ＰＨ）を作る

�酵素の働きや漬け材料によって風味を増す

といった加工を施し、保存性を増した食品です。

　野菜や果実（砂糖漬け）、卵（ピータン）、乳製品（チーズ）、肉・魚介類（油漬け・なれ寿司）など幅広く利用される加工方法です。

　一般的には野菜の「塩漬け」が知られています。

　特有の香り（におい）があるため、「お新香」「香の物」といった呼称も用いられます。

　＊次回は、漬物の種類と特徴をご紹介します