たべ新聞

漬物�：漬物の種類と特徴

�浅漬け（一夜漬け）

漬け時間が短く、退色・脱水・塩分含有量が少なめです。短時間で薄味に仕上げるとサラダ感覚で食べることができます。

�甘酢漬け

糖や酢を加えることで爽やかな風味になります。酸によって発色するショウガやみょうが、赤カブなどは鮮やかです。

�醤油漬け・味噌漬け

特有の風味やコクが加わります。含まれる酸によって、葉野菜などの色素は退色します。

�古漬け

長時間の塩蔵により、水分量は少なく、塩分含有量が高めです。

酸味は柴漬けやすぐき漬けと同じ乳酸発酵によるものです。

�柴漬け・すぐき漬け（乳酸発酵）

乳酸発酵による酸味が特徴です。

すぐきや高菜、野沢菜や大根葉など、葉野菜にはカルシウムが豊富です。

カルシウムは乳酸発酵により乳酸カルシウムとなると（ヨーグルトのカルシウムと同じ）、吸収率がアップします。

�糠漬け

米糠に豊富に含まれるビタミンＢ１が野菜に浸透します。

白米は糠や胚芽を取り除くことでビタミンＢ１が多量に失われるため、糠漬けは白飯のお供にピッタリです。