たべ新聞

赤身、白身の違い

　お肉といえば牛・豚・鶏などの畜肉を連想しますが、ここでは魚介類（魚肉）も含め、その特徴や栄養について考えます。

赤身肉　：

　肉の赤い色は、血液中の鉄が酸素と結びついた色です。

　赤血球中でたんぱく質と結びついて存在する 【 ヘム鉄 】 は、酸素を体中に運び、脳や全身の働きを支える大切な成分です。

　特に牛肉や合鴨肉、カツオやマグロ、魚の血合い肉のような濃い赤色の肉には 【 ヘム鉄 】 が豊富です。しかもとても吸収の良い鉄ですので、　貧血が心配な方に特にお勧めしたい食品です。

白身肉　：

　牛肉の方が豚肉や鶏肉に比べ、鉄分の量は多いです。

　これは体の大きさや、これを支える筋肉のつくりの違いなど、種による違いによるものです。

　魚ではその違いがよりわかりやすく、

　たとえば海底にじっとしているヒラメなどのような活動が少ない魚の身は白身（白筋）が主です。

　マグロなど、絶えず動き回る回遊魚のような魚の、酸素を多く取り込むことができる赤身（赤筋）が主の魚とは、筋肉の種類・割合が異なります。