たべ新聞

乳・乳製品の種類　�　チーズ　

　チーズは牛・水牛・山羊・羊などの乳のタンパク質を酵素の作用で固め、水分を除いたものです。水分を除き固形化されたことで運搬し易く、乳酸菌やカビ・食塩などの働きで保存性も高められた食品として発展しました。

　ここまでの工程でつくられた「フレッシュチーズ」や、各種チーズをブレンドするなどして加熱し、熟成を止めた「プロセスチーズ」があります。日本国内ではプロセスチーズから普及し、フレッシュチーズが次第に親しまれるようになりました。

　熟成期間が無いものから数年間をかけるもの、原料にクリームを加えたものや、カビ・灰・香草などで表面を覆ったり、中に混ぜ込んだものなど、種類は地域によってさまざまです。

　熟成によりタンパク質のアミノ酸への分解が進むと、特有のにおいや旨味が増します。地域・環境により風味が異なり、熟成に「食べ頃」がある点は漬物にも通じます。

　コース料理の合間や締めに少量でメリハリを演出したり、ピザやチーズフォンデュのように、タンパク源として肉の代替的な位置付けでたっぷり食べる場合もあります。

　いずれの場合も、塩分を多く含むチーズは摂り方に注意し、上手に利用しましょう。

　種類によって若干異なりますが、チーズ１切れ（３０〜４０ｇ）で、コップ１杯（２００ｇ）の牛乳と同程度の栄養素を摂取することができます（水溶性ビタミンを除く）。

　食の細い方の栄養補給や、忙しい方の手軽な食事に、チーズを利用しましょう。