たべ新聞

麹を使った調味料

日本古来の調味料は、その土地の産物・気候に適したものが各地で発展しました。

塩麹：　塩と麹と水を寝かせたもので、付けダレや

　　　　　漬け床にと、最近脚光を浴びています。

麹漬け：　塩や麹・唐辛子の漬床です。

　　　　　　野菜や魚を漬けます。

三五八：　麹漬床の一種です。

　　　　　　塩・麹・飯が３：５：８の割合です。

　　　　　　一度塩漬けにした野菜・魚・肉を漬けます。

　　　　　　漬けた魚・肉を焼くと特有の焼き色・艶・甘味が

　　　　　　出ます。（山形・会津地方）

 かんずり：　唐辛子を雪上でさらし、アクを除き、

　　　　　　　塩・麹で漬けます。（新潟）

　麹を使う調味料は、米の甘味が活きています。

　麹の漬床を用いた保存食は、発酵で酸味が増すため、

温暖な地域ではなく、寒冷地を中心に発展しました。

けれども現代では、家庭でも冷蔵庫で温度管理が出来ます。

一度、挑戦してみてはいかがでしょうか？