たべ新聞

大豆を使った調味料：　アミノ酸と旨味

　和食の基礎は米と大豆ではないでしょうか。 

　大豆は「畑の肉」とよくいわれます。

　主となる成分がタンパク質という特殊な種類の豆です。

　仏教の影響で肉食の機会が少なかった日本人の、

体と健康を支えた貴重なタンパク源でした。

　豆腐や凍み豆腐・きな粉や湯葉など、大豆を原料に

たくさんの食材や料理がつくられました。

　米と大豆のタンパク質の組合せは、その吸収・利用率の

高さで卵や乳・肉や魚などの動物性食品に匹敵します。

　また、タンパク質を分解したアミノ酸はうま味の素です。

　大豆が日本人の味覚を形成したといっても過言では

ありません。

　その代表的な調味料が味噌と醤油です。

地域ごとに、種類は多岐にわたります。

〜次回、味噌・醤油についてご紹介します〜