たべ新聞

〜 味噌いろいろ 〜

　味噌は、米麹や豆麹、塩のはたらきで大豆（その他：麦・米）を熟成し、アミノ酸の旨味成分を引き出した食品です。

　塩により保存性を高めており、近代まで日本の食卓の貴重なタンパク源でした。

　また、汁物・漬物・菓子の調味に幅広く用いられ、おかずや酒の肴にも（舐め味噌）そのまま利用されるなど、それ自体が完成した風味を持っています。 

　その香味を活かすためには調理の仕上げ直前に加えられますが、大豆の割合が多い八丁味噌や韓国の味噌のように、長時間加熱で風味が引き立つ種類もあります。 

　白みそ〜赤みそ、米みそ・豆みそ・麦みそ、甘みそ〜辛みそ等、日本には各地にさまざまな種類の味噌があります。

　それぞれに製造方法が異なり、ブレンドによって風味を増すことができるのも特徴のひとつということができます。

　味噌は比較的環境や条件に左右されず製造できる調味料であり、自家製品から発展しました（都市部を除く）。

　この点が、産地が特化され、商品として発展・流通した醤油や酒・酢とは大きく異なります。

　各地で自給自足される味噌は商品としての需要は高くなく、各地の味噌がどこでも入手できるようになるのは随分後のことです。

　また、同じ原材料を用いていても、醤油は廃棄率が高いために（搾りかすが出る）価格も高く、庶民にとって日々の糧に利用できる調味料ではありませんでした。

　このため味噌から滲み出る液が、盆・正月などハレの日の料理に醤油の代用として大切に用いられました。