たべ新聞

〜 醤油いろいろ 〜

　『醤（ひしお）』は、穀物や肉や魚などを熟成させたどろりとした食品

　『油』は、（とろりと　なめらかな）液体を、意味します。

　醤から採った液体、日本の穀醤（こくしょう）は「醤油」と呼ばれています。

　広義の醤・醤油は日本国内をはじめ、世界中にあります。

　最近脚光を浴びた『しょうゆの実』やもろみ、塩辛や長期熟成した鮒鮨も醤（ひしお）の仲間です。

　しょっつるやナンプラーは魚醤（さかなしょうゆ）の一種です。

　 　　　　　大豆と小麦と塩、麹を原料とする醤油は、各地の製造方法によりその特徴はさまざまで、色合いや濃度、風味はじつに多彩です。

　一般に、関東は濃口しょうゆ、関西は薄口しょうゆと分かれます。

　また、豆味噌を絞ったものが『たまりしょうゆ』のはじまりです。

　（製法が進化し、その後味噌とは製造方法が分かれて現代に至ります）。

　関西でも西にすすむにつれ、醤油の甘味が増す傾向があります。

　各地域の味覚が反映されているのか、調味料が味覚を形作ったのか、どちらでしょう？　

　しょうゆは味噌と同様に、新鮮な華やかな香りが持ち味の調味料です。

　保管には、一年を通じて一定した温度が望ましいです。

　このため、しょうゆも味噌も、冷蔵保管をおすすめします。

　（他の食品の匂い移りや表面の乾燥には注意しましょう。）