健康のレシピ
日本古来の調味料⑦
2011.12.07
〜 お酒 〜
日本酒 : 米と米麹を原料として醸造します。
麹による米でんぷんの糖化と発酵が同時に進むため、はじめから原料が糖である果実酒とは醸造工程が異なります。
その複雑な工程によって、日本酒特有の繊細で豊かな風味・旨味が生まれます。実は酸も豊富で、甘味に偏りがちな風味を引き締めています。
調理には
・洗う・混ぜる、など食材の臭みを消す
・加熱の際に加え、食材を柔らかくふっくら仕上げる
・料理に旨味を与える・他の調味料の風味を活かす(相乗効果)
などの用い方があります。
塩を加えた酒で食材を煮る・炒りつける方法も各種あります。
みりん : もち米と米麹と焼酎を原料として醸造します。
強い甘味が特徴です。
醸造の途中で焼酎を添加し、糖分の発酵への利用をとめ、強い甘味とアルコール度数を留めています。
この工程は輸出の際の保存性強化のためにブランデーを加えて発酵をとめるポートワインやシェリー酒などと共通です。
また、もともとは焼酎や日本酒を加えて飲み易い甘さに整え、高級酒として飲用されていました。
・煮物や焼物の表面に照りや美しい焦げをつける
・砂糖よりも丸みのある甘さを活かして卵料理や煮物を調味する
などの利用がされています。
焼酎 : 米・そば・麦・芋・栗・酒粕などを原料とする蒸溜酒です。
タイ米が原料の泡盛も、蒸留酒としてこれに分類します。
水や湯で割って飲用し、原料に由来する香味を楽しみます。
また、強いアルコール度数を活かし、
・食品の成分を浸出させる
例:とうがらしを泡盛に漬けた辛味調味液:こーれーぐーす
・水分の多い食品が熟成する間の保存性を保つ・食感を保つ
例:果実酒・豆腐よう(沖縄の豆腐の泡盛漬:酒肴)
・柿の渋を抜く
・食材の臭みを消す
・食材の加熱調理の仕上がりを柔らかくする
などの目的で用いられます。
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