たべ新聞

〜 お酒　 〜

日本酒　：　米と米麹を原料として醸造します。

　麹による米でんぷんの糖化と発酵が同時に進むため、はじめから原料が糖である果実酒とは醸造工程が異なります。

　その複雑な工程によって、日本酒特有の繊細で豊かな風味・旨味が生まれます。実は酸も豊富で、甘味に偏りがちな風味を引き締めています。

調理には

・洗う・混ぜる、など食材の臭みを消す

・加熱の際に加え、食材を柔らかくふっくら仕上げる

・料理に旨味を与える・他の調味料の風味を活かす（相乗効果）

などの用い方があります。

　塩を加えた酒で食材を煮る・炒りつける方法も各種あります。 　　　　　　　　　　

みりん　：　もち米と米麹と焼酎を原料として醸造します。

　強い甘味が特徴です。

　醸造の途中で焼酎を添加し、糖分の発酵への利用をとめ、強い甘味とアルコール度数を留めています。

　この工程は輸出の際の保存性強化のためにブランデーを加えて発酵をとめるポートワインやシェリー酒などと共通です。

　また、もともとは焼酎や日本酒を加えて飲み易い甘さに整え、高級酒として飲用されていました。

・煮物や焼物の表面に照りや美しい焦げをつける

・砂糖よりも丸みのある甘さを活かして卵料理や煮物を調味する

などの利用がされています。

焼酎　：　米・そば・麦・芋・栗・酒粕などを原料とする蒸溜酒です。

　　　　　タイ米が原料の泡盛も、蒸留酒としてこれに分類します。

　水や湯で割って飲用し、原料に由来する香味を楽しみます。

　また、強いアルコール度数を活かし、

・食品の成分を浸出させる

　例：とうがらしを泡盛に漬けた辛味調味液：こーれーぐーす

・水分の多い食品が熟成する間の保存性を保つ・食感を保つ

　例：果実酒・豆腐よう（沖縄の豆腐の泡盛漬：酒肴）

・柿の渋を抜く

・食材の臭みを消す

・食材の加熱調理の仕上がりを柔らかくする

などの目的で用いられます。