健康のレシピ
日本古来の調味料⑧
2011.12.09
〜 酢 〜
穀物や果実から、麹や酵母の力で作られるアルコール。
さらには酢酸菌の力で、このアルコールから酢酸が作られます。
酢酸を含む調味料が 『 酢 』 です。
(( 梅や柑橘類の酸味はクエン酸なので、梅酢やポン酢は『 酢 』ではありません。 ))
調味料としての『 酢 』には
・調理の仕上がりに加えると味が引き締まる
・塩と一緒に使うと味がはっきりするため減塩効果がある
・酢に含まれるアミノ酸や糖により、料理に旨味や甘味が加わる
というはたらきがあります
このほかにも
・酢を多く加えた煮汁で加熱すると魚がまるごと食べられる
(骨からのカルシウムが溶出し軟化する)
・アクを抜き、色を白く仕上げる
・色をピンク色にする(生姜など)
・殺菌効果
などのいろいろな働きがあり、とても重宝です!
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