たべ新聞

〜 うま味 〜

　冬場はおでんや鍋など、食材のうま味を堪能できる料理が多いですね。

　人種を問わず、ヒトは誕生直後から「旨味」を知覚できます。

　日本人は特に、うま味に対する味覚が繊細な発達を遂げたといって過言ではありません。

　味覚の形成には、国土の地形や植生、歴史等が関わっています。

　日本は平地が少ないため、牧畜よりも効率的に食糧の収量確保ができる農耕が盛んになりました。

　仏教の影響もあり、肉食の機会は稀なものの、豊かな自然ががこれに代わる多様な食材をもたらしました。

　植物の生育に適した気候に加え四季があり、山野の植物・キノコ、果物や農作物には旬があります。

　国土を囲む海洋も同様に、季節（海流の変化）ごとの旬があります。

　また、複雑な海岸線や、山から河川が運ぶ土壌の栄養が良い漁場をつくり、さまざまな海産物をもたらしました。

　日本人はこれを最大限に活用しました。 　

　 例えば日本人は、古くから、北海道から沖縄まで、海藻を食べる習慣を持ちます。

　アジア沿岸部やイギリス、アイルランドにも海藻を食べる習慣はありますが、これは生育可能な植物が限られることによる飼料・燃料・救荒食を起源としたり、特定の料理に限った利用に留まります。

　日本のように、近世には昆布のための海運航路があった程、主要な交易商材として重きを置くほどの扱いをしていた例は見当たりません。

　これは海藻の『旨味』が、日本食全般の味覚の基調として、必要不可欠な存在となっていたためにほかなりません。

　〜　次回は海藻や海産物の旨味成分・栄養をご紹介します　〜