たべ新聞

〜 うま味（海産物） 〜 

　かつお節・煮干し・干貝柱・するめなどの魚介加工品は、動物性の濃厚な旨味成分がたっぷり含まれています。

　海産物の筋肉（身）や肝臓（きも）の細胞に豊富な、核酸を構成する成分（プリン体）が旨味のもとです。

　昆布やシイタケなど、植物性の旨味と組合せることで、相互の旨味を引き立て、相乗効果が生まれることが、経験的に知られていました。

　かつお節と昆布の組合せがこの代表的なものです。

　日本の水は癖の無い軟水です。

　このため、「煮炊き」というように加熱調理は水を用いるのが基本になっています。

　軟水は素材の旨味を引き出し易く、『だし（出汁）』が作られます。

　しかし、水にはうま味成分以外の臭みや雑味、アクなども溶け出やすいです。

　このため、繊細な出汁をひく場合の

・昆布は湯が沸く前に引き上げる

・沸騰してから湯にかつお節を加える

といったタイミングなども工夫されました。

現代では手軽な顆粒だしが普及していますが、たまにこうした手間をかけ、

本来の美味しい出汁をひいてみませんか？

注意）プリン体は体内で代謝され、尿酸のもとになります

　　　　高尿酸血症の方は、旨味の強い食品の摂過ぎに注意しましょう