たべ新聞

〜 うま味（海産物） 〜

　海産物の旨味成分は、煮干しやカツオ節などは主にイノシン酸、貝類はコハク酸・コハク酸ナトリウムといった成分です。

　筋肉や内臓など、よく使う部位には細胞が多く、上記のような旨味の素となる核酸系の成分が多く含まれます。

　しかし素材そのままでは良いだしは出来ません。

　煮干しは文字通り、煮ることで余分な脂を取り除き、酸化による品質劣化やだし汁の酸化臭を防ぎます。

　鰹節は、カビの力を利用して魚肉の水分を奪い、カビが作り出した酵素が酸化の原因となる脂肪を分解します。また、鰹節特有の香りも生み出されます。

　この加工・乾燥工程によって旨味は凝集され、いつでも必要な量の美味しい出汁をとるための保存性・利便性が高められました。