たべ新聞

〜 うま味（きのこ） 〜

　 キノコは菌類です。

　温暖湿潤な日本の気候がその生育に適しています。

　樹木などに寄生し（木の子）、菌糸でその栄養分をじかに吸収することで、植物が比較にならないような速さで細胞分裂し、成長を遂げます。

　このため、細胞に含まれる核酸の量も多く、グアニル酸やグルタミン酸といったうま味成分が豊富に含まれます。植物系食品の中で特にうま味が濃厚なのはこのためです。

　 食用にできるキノコの種類は限られますが、食用キノコは全般に特有の香り・旨味・食感が豊かです。料理の具材・だしを兼ねる重宝な食材です。鍋や汁物、炊込み飯、ホイル焼きにと、幅広く利用できます。　　　　乾燥したものは干し椎茸が一般的です。

　その凝縮した旨味は水に浸けて抽出し、だし汁を利用します。ふっくら戻った椎茸も、調味液をしっかり吸収し、生とは異なる風味を楽しむことができます。

　キノコはエネルギーが低く、食物繊維が豊富、さらには日光に当てるとカルシウムの骨へ吸着を高めるビタミンDが増えます。いいことづくめですね。

　調理する前に数時間日光に当てたり、自家製の干しキノコを作るのもお勧めです。