たべ新聞

日本酒

　日本酒の旬の時期を御存知ですか？

　日本酒は作り方により多くの種類・分類があり、それぞれ完成時期が異なります。このため、旬は年に数回訪れます！

　第一の旬は、収穫したての新米を用いた寒造り（雑菌の繁殖を避け、酒造に最適な冬季につくる）の酒（寒酒）が出回る１〜２月です。地酒など、イチオシの酒をこの時期に作る蔵元がほとんどのようです。

　特に、ろ過・加熱殺菌（火入れ）・熟成を行わない生酒の「初しぼり」はこの時期のものです。

　熟成前に出荷するため、熟成による調和の取れた穏やかさとは対照的な、瑞々しさや力強さといった魅力があります。

　なお、非加熱により、非常に品質が変化し易いため、製造より３週間前後を目処として出荷され、ちょうど今頃１〜２月が旬となります。 　

　さらに熟成を続け、バランスが整った完成品として出荷されるのが「新酒」です。春から初夏にかけて出荷されます。

　蔵元では昔からの習慣で、新酒が出来た合図に、緑の杉の葉で作った「杉玉」を軒下に飾ります。

　 この杉玉の枯れて茶色になってゆく過程が、新酒がさらに熟成してゆく段階を、行き交う人々に知らせる役目を担います。

　さらに、夏を越してじっくり熟成を重ねたものは、秋から冬に飲み頃を迎えます。熟成による深みや円熟味を味わうのに適したお酒です。

　また、日本酒は長期間の熟成を行いませんが「古酒」もあります。明確に定められた定義ではありませんが、熟成の期間を製造の翌年度（古酒）、翌々年度以降（大古酒）まで設けたもので、こなれたまろやかさやコクが特徴とされます。しかし製造量は少なく、広く普及しているとはいい難い稀少品です。

　手間暇掛けて作った米が原料の日本酒は、旬の食材との組合せも奥深く、料理との好相性は和食の範疇に留りません。

　その香気と味わいは昨今世界中から注目されています。

　〜 次回は日本酒を栄養面からご紹介します 〜

（日本酒には製造工程の違いにより多様な名称がありますが、ここでは割愛しました）