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健康のレシピ

旬の食べ物(10) 新玉ねぎ

2012.02.16

新玉ねぎ

 新玉ねぎは、秋に植えたものを、春先に極早生の状態で収穫したものです。

 通常玉ねぎは、地上の葉や茎の部分が枯れてから収穫しますが、新玉ねぎはこの部分がまだ青い時点で掘り起します。

 このまま完熟するまで栽培すると丸々と肥大します。

 まだ未熟な状態のため、平たくつぶれた形状で皮は薄く、辛味が少ないのが特徴です。また、収穫後に乾燥させずに出荷するため、水分がとても豊富です。

(傷みやすいため保存には注意が必要です)

 

 新玉ねぎはそのままで甘味を強く感じるため、加熱せずに薄切りにしてサラダにしたり、かつお節と和えたり、酢の物にするのがおすすめです。水にさらして辛味を除く必要はほとんどありません。(普通の玉ねぎの辛味は、加熱調理によって甘味に変化します)

 

 なお、玉ねぎを切って目が痛くなるのは、細胞の断面から揮発した成分が目を刺激するためです。

 ゴーグルやメガネで目を守る方法もありますが、包丁を良く研ぐのが最も根本的な対策です。

 刃先が丸まっていると、余計に細胞を押し潰し、揮発成分を多く出すことになります。簡易な包丁研ぎ(シャープナー)も市販されているので、試してはいかがでしょう。

 まな板に移るネギのにおいも少なくなります。

 また、食感もグンとよくなります。

 リンゴのような、細胞から出る酵素の作用で切り口が変色する食品の変色予防にもなりますので、ぜひオススメします!

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