たべ新聞

鯛

　現代の日本人が魚の代表と考えるのは鯛ではないでしょうか。

　海の無い大陸や、海流が異なる地域、物の流通や文化により、一番に挙げる魚の種類は異なります。

　日本も、京都が中心であった頃は淡水魚の鯉が主流でしたが、江戸に幕府が開府した頃より鯛にその座を譲っています。 

　暖流と寒流の海に囲まれた日本では、桜の時期の産卵期の前に、最も鯛の身が充実し、美味しくなります。

　また「腐っても鯛」の例のように、鯛の身はタンパク質を構成するアミノ酸のバランスによって白身魚の割には旨味が濃厚で、変質しにくいアミノ酸のイノシン酸が豊富なため、鮮度が落ちても風味が損なわれにくいのが特徴です。

　味も良く、骨・皮・目玉など、無駄なくどの部位も食べることができ、刺身や昆布締め、鯛飯、吸物、あら煮、焼き物、高級かまぼこなどのすり身製品にと、幅広く料理に利用できます。出汁もしっかりと出るため、小鯛は高級な煮干しとしても利用されます。