たべ新聞

鰹（カツオ）

　かつおの旬は今の時期の「のぼり鰹」と秋の「戻り鰹」の２回あります。

　今の時期のかつおはあまり脂がのっていませんが、赤身のサッパリした味を楽しむことができます。

　かつおは泳がないと呼吸が出来ない魚です。このため、生きている間泳ぎ続けます。

　また、長距離を回遊する持久力や、大きな魚体を保つだけの量の小魚を獲る瞬発力をあわせ持ち、非常に運動量が大きい魚です。

　このため、筋肉（身）が非常に発達しています。

　筋肉の運動には酸素が必要です。酸素は血液中の赤血球によって運ばれます。

　かつおの身の赤色は主に赤血球中のヘモグロビンが酸素と結びついた色です。ヘモグロビンは鉄とタンパク質が結びついています。

　この、タンパク質と結びついた鉄（ヘム鉄）は、とても吸収率の高い鉄分です。

　今が旬ののぼり鰹は、低脂肪高タンパクな上に、貧血の予防・改善にももってこいの魚です。

　しかし、多くの酸素と結び付いているため酸化によって傷みやすいです（赤色の鮮やかさが鮮度のサインにもなります）。

　かつおは鮮度が命です。

　赤身の鮮やかさと薬味の色の取り合せを楽しみましょう。