たべ新聞

蕗（フキ）

　フキノトウが春の訪れを告げたあと、蕗はぐんぐんと茎を伸ばし、葉を広げます。

　種類によってその丈は１ｍから２ｍ以上にもなります。

　同種ではありませんがフキはユーラシア大陸を中心に各地に分布します。

　英語圏ではフキ（西洋フキ）をバター・バー（butter bur）と呼びます。これはフキの葉でバターを包み保管していたことに由来します。

　日本の名「フキ」の語源には諸説あります。（数が多いため、ここでは割愛します。）

　茎はほろ苦さがあり食物繊維が豊富です。ほろ苦さはコーヒーにも含まれる「クロロゲン酸」による苦さで、『苦味＝アク』ではありません。

　ここでは葉と茎と表現しますが、私達がフキの茎として食べている部分は先に行くと丸く広がっている・・・葉の一部です。本当の茎は地下にあります。

　フキの地下の茎部分に多く含まれるアルカロイドは肝毒性がある成分です。

　このアルカロイドは食用にする部分への移行はわずかです。若い茎を旬の食材として数回食べる位では健康への影響を懸念する必要はまずありません。

　若いフキは軟らかくアクが少ないため、皮をむいて水さらしした後にだし汁でサッと煮ると、透明感のある鮮やかな黄緑色やサクサクとした触感が活きます。

　フキの葉も、細かく刻んで水さらしの後に佃煮にすると、スッキリとしたほろ苦さがオツです。ぜひお試し下さい。