たべ新聞

木の芽：山椒（さんしょう）

　山椒は英名 Japanese pepper、その通り小粒でピリリと辛いスパイスです。　　　

　日本や朝鮮半島を中心に自生しており、実や花、葉や枝を利用します。

　香りは何といっても若葉（木の芽）です。

　５月頃のものが最も柔らかく色鮮やかです。両掌でポンとたたくと葉の細胞に傷が付き、芳香成分が拡散します。

　柑橘系の果物の皮にも含まれる芳香成分は、ピリッと青っぽく華やかです。煮物や吸物の風味を引き締めます。

　花や、若い実や柔らかな枝の皮部分は佃煮や炊合せに、熟果の果皮は乾燥させて粉にし、料理（鰻の蒲焼きなど）や香辛料（七味唐辛子）、菓子（切山椒など）に用います。

　山椒の辛みの主成分はショウガオールです。ピリピリと舌先を麻痺させる刺激が爽やかさを感じさせます。