たべ新聞

茄子（ナス）

　茄子はアフリカ原産で東南アジアまで広く栽培されていた野菜です。

　世界各地で栽培されるナスの大きさや皮の色はさまざまです。

　特徴的なつるんとした円みを帯びた形がエッグ・プラント（英語）の語源となっています。

　また、スポンジ状の白い中身も、トマトやピーマンなどの同じナス科の野菜には見られない特徴です。加熱や塩漬け・塩もみをするとグンとかさが減り、油を使った調理ではかなりの量の油を吸い込むのはこのためです。

　肉や油脂を使った料理との相性が良いので、ひき肉を挟んで揚げたり、ミートソースと重ねて焼いたりする料理があります。

　また、加熱すると潰れやすくペースト状に加工しやすいアジア系の品種は、中近東や西アジアの料理のようにディップペーストに多用されますが、ヨーロッパ系の品種は、加熱すると身崩れせず、歯ごたえが増します。

　このように、それぞれの地域の伝統料理に、その特徴を生かしたものがみられます。

　日本では煮物や漬物に利用されます。

　皮が薄くて水分が多い水ナスなどは、漬物でその食感が最大に活かされます。

　また、丸焼きにして炭化した皮を取り除き、その下の翡翠のような淡緑色と甘味を楽しむ焼きナスも旬の楽しみです。

　「秋ナスは嫁に食わすな」といわれるように、秋のナスは美味とされますが、気温が低くなるにつれ収量は減ります。

　初夏から秋にかけて次々と収穫できる野菜です。

　なお、皮の色素は高温加熱で安定します。皮の美しい紫色を活かす場合には、下処理として素揚げをしてから料理に使用するのがおすすめです。