たべ新聞

トマト

　トマトは南米西海岸の乾燥地域が原産のナス科の植物です。

　栽培品種が豊富で、糖度もさまざまです。このため生食や加熱調理、乾燥（調理素材・酒肴として）、ジャムやゼリー等にと、野菜としてだけでなく、フルーツのように利用することができます。

　暖かい地方が原産のため、収穫後の保管には冷蔵より常温が向いています。

　現在では世界各地で栽培されており、大きく分類すると、赤色系・ピンク系・緑系の3種に分かれます（ここではプチトマト等矮性品種を除く）。

　赤色系は肉質が充実しており、加熱調理に向いています。濃厚なケチャップやピューレを作ることができます。

　ピンク系は韓国や日本の栽培種の主流で、みずみずしく生食に向いています。加熱調理ではトマトの形が残らず、味も色も水っぽいスープ状となるため、かなり煮詰める必要があります。

　緑系は完熟しても甘さは少な目で、硬くしっかりしています。日本では一般的ではありませんが、野菜らしい青い香りがあり、原形をとどめて焼く・炒める調理に向いています。

　完熟させてから収穫したトマトは糖分や芳香成分・酸が十分に蓄えられます。

　トマトに豊富な旨味成分であるアミノ酸の『 グルタミン酸 』は動物性食品の旨味と相性が良いので、メインとなる料理のソースや煮込みに活用されます。

　栄養面は、カロテンが豊富です。

　同じナス科であるトマトやピーマンは、実はカロテン量は緑黄色野菜の基準となる１００ｇ当たりの含有量は満たしていませんが、一度に食べる量が多い野菜であるため、緑黄色野菜に分類されています。