たべ新聞

玉ねぎ

　親子丼やカレーライスなど、日本人の食卓には今や欠かせない「玉ねぎ」。

　１７世紀頃に国内に持ち込まれましたが、日常的な食材になるまでには案外時間のかかった野菜です。

　けれども玉ねぎは、特に古い歴史を持つ野菜で、エジプト文明発祥の頃にはすでに重要な食物として扱われていたとされます。

 現在、日本では春撒きと秋撒きが行われます。

　主に北海道で行われる春撒きは、秋に収穫・貯蔵し春先まで出荷します。

　本州では一般的に、秋撒きが行われます。

　秋撒きの玉ねぎは、春には肥大の途上にある「新玉ねぎ」として収穫します。

　「新玉ねぎ」は収穫後すぐに出荷します。このため水分量が多く傷みやすく、早めに食べる必要があります。

　春を過ぎてさらに成長させた玉ねぎは丸々と肥り、初夏〜夏に順次収穫されます。

　収穫後には十分乾燥させてから出荷するため、水分量が減り保存性が増します。また、新たまねぎよりも長い期間で多く蓄えられた辛味成分や糖分がさらに濃縮されます。

　玉ねぎは穀類やイモ類とは異なり、でんぷんではなく糖分の形でエネルギーを蓄えます。生でかじると辛味刺激の方が強く感じられますが、実は果物並みの糖度があります。 

　玉ねぎをよく炒めて加熱すると飴色になるのはこの糖分の変化（メイラード反応）、甘味が増すのは揮発性の辛味成分の変化による反応です。

　また、玉ねぎの表面の皮のポリフェノール色素で布を染めると温かみのある黄金色になります。これはケルセチンというポリフェノール色素です。

　この色素は健康への機能が期待されており、研究が行われている最中です。