たべ新聞

鱧（ハモ）

　８月が産卵期のハモは、６〜７月頃が最も美味しい時期です。

　日本海側にはほとんど生息せず、西日本で食べられる魚です。

　特に７月の夏祭りで訪れる観光客に、その時期が旬のハモ料理の知名度が高まり、ハモといえば京料理というが印象付けられました。

　もともと細い骨が身全体に走り食べづらいハモを、「骨切り」の技術を駆使してまで食べようとしたのは、生きたまま運ぶことができる数少ない生命力の強い鮮魚だったからです。

　骨切りによって、その淡泊でふんわりとした白身の上品さや触感を賞味できるようになりました。湯引きやしゃぶしゃぶ、焼き物などが知られています。

　京都以外の地域（関西地方）では、その食べづらさのため、ハモは主にすり身に加工され、練り製品の原料として利用されます。

　ウナギの仲間で、夏に食べると精がつくといわれる魚です。脂がのった身はこくがあり、栄養面では脂溶性のビタミンAが他の白身魚よりも若干多いのが特徴です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハモの骨切り包丁（写真）