たべ新聞

そうめん

　そうめんや冷や麦のおいしい季節の到来です。

　極めておおざっぱにいうと、小麦と塩と水をこね、伸ばした麺です。細い順に、そうめん、冷や麦、うどん（乾麺）ですが、これらはJAS規格でサイズの規格が定められています。

　麺が細いほど表面積が大きくめんつゆの絡みや喉越しが良い反面、短時間でもゆで湯の影響を受けやすく、味を落としやすい傾向です。

　麺が熱く膨張したままだと、表面のぬめりから余分な水分を内部に引き込みやすく、柔らかく歯ごたえの無い麺になってしまいます。また、ぬめりは食感を損ないます。このため、冷水で麺を冷やしながらしっかりもみ洗いするのはとても大切な作業です。

　小ネギや大葉、みょうがやしょうがなど、旬の薬味をたっぷり添えていただきましょう。

　そうめんはこねた生地を棒状にし、表面に油を塗って伸ばしと熟成を繰り返し、細く長くしてゆきます。製造後に１〜２年熟成したものの方がおいしいとされます。

　これは表面の油臭さが無くなるだけでなく、油が分解された脂肪酸が麺の表面のでんぷんと反応し、特有の食感を生むためとされ、研究がすすめられています。

　栄養的には、麺は穀類を練り固めてから細く成形したものです。

　形状はだいぶ異なりますが、米飯をつき固めた 『餅』 の遠い親戚ということができます。

　このため、そうめんだけで食事を済ませると、栄養のバランスが炭水化物に偏ってしまいます。

　また、喉越しが良いために噛む回数は少なくなりがちで、見た目のボリュームも少ないため、ツルツルッとまとまった分量を食べてしまいがちです。

　あっさりと軽めの食事をしたつもりで、結構な量のエネルギーを摂っていたということになりやすい食品です。

　季節の野菜のお浸しや煮物、焼きナスや金糸卵などのおかずも添えて、栄養のバランスよく、体にやさしい食べ方をしましょう。