健康のレシピ
旬の食べ物(96) 戻り鰹
2012.08.20
戻り鰹
鰹の旬は初夏の 『のぼり鰹』 と秋の 『戻り鰹』 の2回あります。
のぼり鰹については「旬の食べ物(24)」で紹介していますので併せてご覧下さい。
のぼり鰹はサッパリとした味わい、戻り鰹は脂ののった濃厚な味わいが特徴です。魚体は戻り鰹の方がはるかに大きく、ぐんと高価になります。
切り身100g当たりの栄養成分で比較をすると、戻り鰹の方が水分が1割ほど少なく、脂質は約12倍です。
初夏に口当たりの軽いサッパリしたのぼり鰹も爽やかですが、戻り鰹は鰹の充実した旨味を存分に堪能出来る味わいです。
いずれも鉄分とタンパク質が結合した血色素が多く、身や血合いが濃い赤色を呈します。この血色素は酸素と結びついており、鮮度が良いうちは美しい赤色ですが、酸素を多く含むために酸化しやすく、鮮度が落ちやすい(あしが早い)のが弱みです。鮮度が落ちると色は黒ずみ味も悪くなります。
手をかけずなるべく早く食べる必要と、加熱すると身がパサつきかたくなることから、かつおは刺身やたたきなどの生食が主流です。
加熱料理の例としては鰹の油漬け缶詰があります。油によって身が酸素に触れることを避け、加熱調理でパサつきやすい食感に滑らかさが補われます。手軽でおいしく鰹の旨味を味わうことができるため、世界中で日常的に親しまれています。
健康のレシピ
- 2023.10.11ミキ薬局からのお知らせ
- ナッツアレルギーに注意!
- 2023.09.29ミキ薬局からのお知らせ
- 【キャンペーンのお知らせ】アマニ生活を始めませんか
- 2023.09.13健康のレシピ
- 【下北沢店】8月の人気商品ベスト3!
- 2023.09.11ミキ薬局からのお知らせ
- 【キャンペーンのお知らせ】丈夫な骨・筋肉をつくりましょう
- 2023.09.06健康のレシピ
- 【商品紹介】ミキ調剤薬局8月の人気商品ベスト3!
- 2023.08.18健康のレシピ
- 食品添加物の表示規制
- 2023.05.31ミキ薬局からのお知らせ
- 【キャンペーンのお知らせ】食欲が落ちる夏にメイバランス
- 2023.05.08ミキ薬局からのお知らせ
- 【キャンペーンのお知らせ】世界高血圧デー
- 2023.04.05健康のレシピ
- 【キャンペーンのお知らせ】おいしくカロリーコントロール
- 2023.03.08ミキ薬局からのお知らせ
- 【キャンペーンのお知らせ】いつもの食卓にアマニを!