たべ新聞

蕎麦（そば）

　９月にかけて蕎麦の旬を迎えます。

　蕎麦は種を蒔いてから収穫までの期間が短く、米や小麦の栽培が難しい痩せた土地や冷涼な気候でも収穫が可能です。

　実際には初夏にも収穫を迎えている蕎麦ですが、９月にかけての秋の蕎麦が最もおいしいとされ、この時期のものをあえて 『 新蕎麦 』と呼び珍重します。

　香り高い蕎麦ですが、切って麺状にして茹でると香りの一部はゆで湯に移ってしまいます。

　このため、蕎麦と一緒に『そば湯』も賞味します。ゆで湯に溶け出た栄養成分も余さず摂ることが出来る良い方法です。

　昔のせいろ（蒸籠）そばはその名の通り、茹でずに蒸籠で蒸していました。この他、熱湯でそば粉を練った蕎麦掻き（そばがき）やお焼き、そば饅頭、焼菓子などの料理で、蕎麦の風味を満喫し、たっぷりと栄養を摂ることが出来ます。

　蕎麦のでんぷんは非常に消化されやすく、夜食や間食に食べても胃腸に優しいのが特徴です。

　また、食物繊維が豊富なため、体の中の毒を出し、清めるとも考えられました。「彼岸蕎麦」という慣わしもあり、蕎麦を食べて身を清め、彼岸を迎えるいうものです。

　このほかにも、鉄や亜鉛をはじめとするミネラルや、ビタミンＢを主とするビタミン類が豊富です。脂質やタンパク質も豊富です。タンパク質は穀類の中では最も含有量が多いだけではなく、吸収・利用率が高い（アミノ酸価が米・小麦よりもはるかに高い）ことも特徴です。

　蕎麦の割合が高いもの（十割蕎麦が蕎麦１００％）ほど、蕎麦の風味が強く、栄養をより多く摂取出来ますが、水で練っても粘りが生じないという難点があります。昔の蒸籠そばは、茹でる間に蕎麦がもろく千切れ、崩れるのを防ぐための加熱方法でした。

　このため、日本各地でさまざまな『つなぎ』の工夫がなされました。

　小麦や長芋を用いるのが一般的だったようですが、海藻を利用した『へぎそば』なども知られています。

　これらが現代の蕎麦の食感の繊細さを作り、へぎそばのように独特の風味やコシのある食感を生み出しているものもあります。

　蕎麦の旬の味わいともに、これらの産地や調理法による違いを食べ比べるのもまた、楽しみの一つです。