たべ新聞

玉ねぎ

　玉ねぎは一年を通じて出回っています。

   産地も北海道から東海・近畿地方にかけて幅広く、収穫期も異なり
ます。

　春の新玉ねぎは収穫後乾燥させずに出荷するため、貯蔵性は良くあり
ませんが辛みの少ないみずみずしさが生食にも向いている、と、以前
ご紹介しました。

　これから秋～冬にかけて出回るのは、乾燥させ、貯蔵性に優れた
北海道産の玉ねぎです。

余分な水分が少なく辛みの強さと共に糖度の高さも特徴です。

   玉ねぎの辛み成分硫化アリルは加熱によってプロピルメルカプタンと
いう甘味成分に変わり、甘味が強くなります。

　じっくり長時間かけて焦がさずに炒め続けると、水分は蒸発して
玉ねぎの持つ糖分が濃縮されると共に辛み成分の変化も起こります。

　炒めていると玉ねぎが飴色になり、カラメルのような甘い香ばしい
香りが立ち上り、甘味が増すのはこのためです。

　そのままスープにしたり、煮込み料理やコロッケの具などに、幅広く
利用できるため、作り置きもおすすめです。瓶詰で市販もされています。

　昔、葉が長ネギ（根深ネギ）で根茎が玉ねぎの作物を、品種改良で
作り出そうと試みたところ、葉が玉ねぎ、根が長ネギの根のように
なったといいます。自然の恵みは人間の思いのままにはなりません。

　けれども、玉ねぎの葉はそれ自体が「葉玉ねぎ」として、良質な食感
を楽しむ野菜として既に利用されています。

　まだまだ知名度が低く、出荷量も多くなく、一般的な野菜とはいえま
せんが、これから市場で目にする機会が出てきそうです。