たべ新聞

ジビエ

　ジビエ、狩猟によって野生の鳥獣を食用にするものです。特に脂ののる秋から初冬に
かけてのものが旬と考えられています。

　野生のものですので特有の強い獣臭さが特徴ですが、あえてこの強い風味を楽しむ
調理方も多いです（血を利用したソースなど）。

　銃や罠によって捕獲しますが、銃を利用する場合、内臓を傷つけると鮮度や肉の味
にも影響する場合があるため、技術を要するとされます。

　『ジビエ』　は日本国内においても賞味されています。欧州のものを検疫を通して
輸入し、外食店で供する場合もありますが、国内でも捕獲した鹿やウサギ、鴨や猪を
料理する文化は昔から有り、秋冬の風物詩とされています。仏教文化の影響で肉食を
禁じていたころにも、寒さに消耗する体力を補う意味で、「薬食い」と称して肉食は
細々とですが確かに存続してきました。　

　本州以南の狩猟解禁は１１月１５日とまだ先ですが、北海道に限り１０月１日が
解禁日です。

　生息状況の調査のために捕獲したエゾ鹿の肉などが、缶詰として市販されているのを
見かけることがあります。

　なお、日本では生姜やネギなどを用いて臭みを消し、濃い調味で煮る・焼く料理が
多いようです。