たべ新聞

　蔗糖はサトウキビや甜菜（てんさい＝サトウダイコン＝ビーツ）、

キャベツやニンジンなどの野菜に含まれている、代表的な糖です。

　果糖とブドウ糖が結びついた構造をしています。

　蔗糖を精製した「砂糖」は、料理の基本調味料です。精製の度合いに

よって、黒砂糖、三温糖、上白糖などに分類されます。

　甘味調味料としてのほか、

　・泡立てた卵やクリームの気泡を壊れにくくする

　・美しい焼き色を作る

　・水分を引き寄せ、食物の乾燥を防ぐ

　・　　　〃　　　、菌やカビが利用できる水分を奪い

　　　　　　　　　　食物の変質を防ぐ

など、多様な働きをします。

　ちなみに、調理に加える調味料の順序は『さしすせそ』とされます。

【さ（砂糖）⇒し（塩）⇒す（酢）⇒せ（せうゆ＝醤油）⇒そ（味噌）】

　『砂糖』の分子は、塩・醤油・味噌に含まれる『塩』の分子の約６倍

の大きさがあります。

　食品表面の組織の隙間には、分子の小さい塩の方が砂糖よりも入り易く、

味が浸み込み易いです。

　このため、先に塩で調味すると、後から砂糖を加えても甘味が浸み込み

難くなります。

　火の通り難い食材から順に時間をかけて加熱調理するのと同じく、

味の浸み込み難い調味料から順に加え調味します。

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【備 考】

　近年、健康志向から各種低エネルギー甘味料が市販されています。

　清涼感のあるものや、低温で甘味を強く感じるもの、加熱調理しても

焦げ目がつきにくいものなど、製品によって特徴があります。

　また、甘味の強さも製品ごとに異なります。

 　調理に使用する甘味料は、甘味の強さが砂糖により近いものが、

『さじ加減』を誤るおそれが少なく、使い勝手が良いようです。