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化粧品

【皮膚と栄養】285 ちょっと寄り道 『分子調理』 

2022.10.29

こんにちは ミキ薬局管理栄養士 畠山です

今回はちょっと寄り道です

テレビ番組などで分子調理について紹介される機会が増えてきました

分子調理は、食品成分の分子レベルでとらえ、調理をすることです

例えば、調理工程のポイント(コツ)を科学的根拠をもとにつかむことで

*失敗しないレシピを作る  *新しいレシピの創造  *調理時間の短縮

*美味しさの向上(味や香りの感じ方の演出など)

*消化を良くする工夫(たん白質・でんぷん)      などが出来ます

テレビなどでは『映り』が意識され、液体窒素などを用いた実験のような料理が多く登場しますが、身近な日常の調理にも『分子調理』が多く存在します   例えば・・・

★電子レンジ 

 電磁波が食品中の水分子を振動・回転させて食品内部から発熱させる加熱調理

★調味料を加える順番『さしすせそ(とう→お→うゆ:しょうゆ→み)』

 調味は甘味を先にという先人の経験則が後に解明された、調味のコツ         

 (砂糖より分子の小さな塩の方が食品の組織に早く浸透するため、先に塩を加えると    

  砂糖の大きな分子の入り込む余地が減り、甘味が染み込みにくくなる)

★焼き芋

 時間をかけてゆっくりとサツマイモを加熱すると、酵素がでんぷんの分子を糖に分解し

 甘味が増す(時間をかけて温度を上げるほど酵素反応が進み、糖が増え甘味が増す)

などです

以上、ちょっと寄り道でした!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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