たべ新聞

こんにちは　ミキ薬局管理栄養士 畠山です。

野菜をたっぷり召し上がっていますか？

今回は漬物についてのお話です。

漬物には肉・魚介類（味噌漬・油漬・糠漬・麹漬）、豆腐・チーズ（味噌漬など）、果実（梅干など）、そして野菜の漬物があります。

野菜の漬物には、ピクルスのような酢漬け、糠漬け、塩漬け、生姜やフキやナスの砂糖漬などがあります。

漬物は、油漬けのように空気と遮断して乾燥や酸化から食品を守ったり、塩や糖類により微生物が自由に利用できる水を奪い、活動や繁殖を抑えて食品の劣化を防ぎます。

野菜の場合、表面に付着した乳酸菌や酵母によって、浸けている間に特有の酸味や風味が生じます。

また、柴漬けの赤紫蘇のように酸（乳酸）の増加に伴って食材が鮮明に発色したり、脱水により特有の歯触りを生じることで、食材の美味しさが引き立ちます。

また、野菜の緑色は塩蔵中に褪せますが、葉野菜に豊富なカルシウムは乳酸発酵によって乳酸カルシウムに変化し、人体に吸収され易く利用され易くなります。

高菜漬けやニラキムチなどがその例です。

また、乳酸発酵により食材のPHが酸性に傾くと、雑菌が繁殖しにくい環境になり、保存性が向上します。

なお、塩漬けの場合は浸透圧によって野菜の水分が滲出する際にビタミンCなどの水溶性ビタミンも流出します。

けれども糠漬けやビール漬けの場合は、これらに含まれるビタミンB群が食材に移る事で栄養価がアップします。

漬物は野菜の美味しさをじっくり味わうことのできる優れた調理方法です。

塩分量に注意し、適量を活用しましょう。

そのまま食べるだけでなく、刻んで料理に混ぜて食感を増したり、調味料として利用するのもおススメです。