たべ新聞

脂肪分の特徴

１.　お肉の脂肪分には飽和脂肪酸・単価不飽和脂肪酸・多価不飽和脂肪酸が含まれます。

　血中コレステロールを、飽和脂肪酸は上昇させ、不飽和脂肪酸は低下させる作用があります。

２．　多価不飽和脂肪酸の多い油脂ほど低温でも溶ける性質があります。

　魚油は常温で液体、鶏油３０〜３２℃、豚脂３３〜４６℃、牛脂４０〜５０℃で溶けます。 融点の差は味覚や口当たりに影響します。 

　例えば旬の秋刀魚の刺身は低温でもあぶらの甘みや溶けるような食感を楽しむことができます。 

３．　多価不飽和脂肪酸は細胞膜の原料になるなど大切な成分です。

　体内で合成できないために食物から摂る必要があり『必須脂肪酸』とも呼ばれます。

４．　多価不飽和脂肪酸は、不飽和の程度が高いために不安定で、酸化反応が進みやすいです。

　特に冷凍保存の場合、低温で細菌繁殖は抑えられますが、水分の凍結や蒸発（昇華）により食品表面が乾燥し、酸素に触れる表面積が増えます。

　このため多価不飽和脂肪酸が多い肉は、冷凍焼けを起こしやすく、味・香り・見た目や栄養価が劣化します。

・冷凍せず新鮮なまま食べる

・冷凍後は早めに食べ切る　・冷凍時に空気を抜き包装する

などの配慮が必要です。