たべ新聞

アスパラガス

　アスパラガスは地下茎から伸びた主茎です。成長の盛んな部位のため、収穫せずに放っておくとどんどん背が伸び、枝葉が出、やがて赤い実を結びます。

　土から伸びてきたところをめがけて収穫する春野菜で、５月前後が旬です。

　アスパラガスは収穫期の初旬には１日１回の収穫ですが、気温が上昇するにつれて成長速度が増し、１日２回収穫します。このため、栽培技術が進歩した現代でも手作業で収穫されています。

　ヨーロッパでは陽に当てずに育てたホワイトアスパラガスがもてはやされますが、アスパラガスの明るい緑色は料理を鮮やかに彩ります。

　アスパラガスの甘さは糖度計で測ると、約４％を示します。これは、トマトやニンジン、ジャガイモ（メークイン）・キャベツに匹敵します。けれども、とても失われやすい、デリケートな甘さです。

　まず、収穫の回数を経るにつれて甘味が弱まります。これは私達の食べる茎の部分に、地下茎に蓄えていた栄養が移行するためです。

　また、収穫から調理までの間にもアスパラガスは盛んに呼吸し、成長（老化）を続けています。茎に蓄えられた糖分が消費されないよう、成長を妨げる低温で保管し、なるべく早めに食べることをお勧めします。