たべ新聞

鮎（あゆ）

　鮎は産卵期を迎える初夏が旬です。

　川を下るこの時期の鮎を「落ち鮎」といい、脂ののった身が賞味されます。

　香魚というように、胡瓜や西瓜に例えられる清々しい香りがあり、好まれます。

　なお、養殖の鮎にはこの香りがあまり有りません。

　清流の藻を食べることによって、体内で作られる香りです。

　藻そのもの香りではありません。藻の質によって香りも異なります。

　塩焼きやタデ酢、田楽で頂きます。

　なお、海の魚は頭を左、腹を手前に盛り付けますが、鮎をはじめとする川魚は頭が右、背を手前が正式な日本料理の盛り付け方とのこと。

　「伝統」の中に、その由来は見失われてしまいがちですが、これを調べたどると、思いがけない発見が出来るかもしれません。

　栄養面は、脂質が多い養殖鮎の方が脂溶性ビタミンの含有量では勝ります。

　・・・けれども、旬の食感や香りを最大限に楽しむことを優先すれば、ここは天然鮎に軍配が上がりますね。

　鉄分をはじめとするミネラル分も豊富な魚です。