たべ新聞

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健康のレシピ

食べ物の栄養量は減る?

2021.05.07

こんにちは ミキ薬局管理栄養士 畠山です

 

食品小売店で山積みにされた朝採れの野菜や旬の果実、新鮮な魚介類や肉類など

生鮮食品はみずみずしく、彩りも鮮やかで食欲をそそります。

新鮮なもの・時期のものは風味・栄養面ともに充実しています。

 

けれどもこれら生鮮品の栄養成分は、①~⑤のような条件によって、刻々と変化します。

①入手後の保存環境(温度・湿度管理)による変性、損失 

②採取後の呼吸による糖分の消費(植物)

③表面や断面からの水分・香味成分の蒸発や、乾燥、酸化

④洗浄による水溶性ビタミンの流出

⑤加熱調理・PH(酸やアルカリ)による栄養素の変性・ビタミンの損失

 

このため、

①適切な温度・湿度で保存する

②入手後早めに調理する(とうもろこしなど)

③空気を抜いて密封保存する(ひき肉など)

④洗ってから切る(ほうれん草など)

⑤必要最低限の短時間調理・加熱(青菜類)

などの調理時間・保存期間短縮の工夫で鮮度を保つことが、

美味しく安全に、栄養を損なわずに食べるポイントとなります。

 

なお、洗う・切る・加熱などの調理によって損なわれる栄養素も

・毎食の食材の組合せ

・習慣的にこまめに摂る

・生素材を加熱調理でカサを減らし、量的に多く摂る

・調理に油脂を使用し、脂溶性ビタミンの吸収率を高める

 などの工夫でカバーすることができます

 

素材の長所を十分に活かしましょう!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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