健康のレシピ
食べ物の栄養量は減る?
2021.05.07
こんにちは ミキ薬局管理栄養士 畠山です
食品小売店で山積みにされた朝採れの野菜や旬の果実、新鮮な魚介類や肉類など
生鮮食品はみずみずしく、彩りも鮮やかで食欲をそそります。
新鮮なもの・時期のものは風味・栄養面ともに充実しています。
けれどもこれら生鮮品の栄養成分は、①~⑤のような条件によって、刻々と変化します。
①入手後の保存環境(温度・湿度管理)による変性、損失
②採取後の呼吸による糖分の消費(植物)
③表面や断面からの水分・香味成分の蒸発や、乾燥、酸化
④洗浄による水溶性ビタミンの流出
⑤加熱調理・PH(酸やアルカリ)による栄養素の変性・ビタミンの損失
このため、
①適切な温度・湿度で保存する
②入手後早めに調理する(とうもろこしなど)
③空気を抜いて密封保存する(ひき肉など)
④洗ってから切る(ほうれん草など)
⑤必要最低限の短時間調理・加熱(青菜類)
などの調理時間・保存期間短縮の工夫で鮮度を保つことが、
美味しく安全に、栄養を損なわずに食べるポイントとなります。
なお、洗う・切る・加熱などの調理によって損なわれる栄養素も
・毎食の食材の組合せ
・習慣的にこまめに摂る
・生素材を加熱調理でカサを減らし、量的に多く摂る
・調理に油脂を使用し、脂溶性ビタミンの吸収率を高める
などの工夫でカバーすることができます
素材の長所を十分に活かしましょう!
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