たべ新聞

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健康のレシピ

糖の種類とはたらき   ②蔗糖:ショ糖(砂糖)

2013.03.14

 蔗糖はサトウキビや甜菜(てんさい=サトウダイコン=ビーツ)、

キャベツやニンジンなどの野菜に含まれている、代表的な糖です。

 果糖とブドウ糖が結びついた構造をしています。

 

 蔗糖を精製した「砂糖」は、料理の基本調味料です。精製の度合いに

よって、黒砂糖、三温糖、上白糖などに分類されます。

 甘味調味料としてのほか、

 ・泡立てた卵やクリームの気泡を壊れにくくする

 ・美しい焼き色を作る

 ・水分を引き寄せ、食物の乾燥を防ぐ

 ・   〃   、菌やカビが利用できる水分を奪い

          食物の変質を防ぐ

など、多様な働きをします。

 

 ちなみに、調理に加える調味料の順序は『さしすせそ』とされます。

さ(砂糖)⇒し(塩)⇒(酢)せ(せうゆ=醤油)⇒そ(味噌)】

 

 『砂糖』の分子は、塩・醤油・味噌に含まれる『塩』の分子の約6倍

の大きさがあります。

 

 食品表面の組織の隙間には、分子の小さい塩の方が砂糖よりも入り易く

味が浸み込み易いです。

 このため、先に塩で調味すると、後から砂糖を加えても甘味が浸み込み

くなります。

 

 火の通り難い食材から順に時間をかけて加熱調理するのと同じく、

味の浸み込み難い調味料から順に加え調味します。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 

【備 考】

 近年、健康志向から各種低エネルギー甘味料が市販されています。

 清涼感のあるものや、低温で甘味を強く感じるもの、加熱調理しても

焦げ目がつきにくいものなど、製品によって特徴があります。

 

 また、甘味の強さも製品ごとに異なります。

  調理に使用する甘味料は、甘味の強さが砂糖により近いものが、

『さじ加減』を誤るおそれが少なく、使い勝手が良いようです。

 

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