糖の種類とはたらき  ⑦異性化糖 – たべ新聞

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健康のレシピ

糖の種類とはたらき  ⑦異性化糖

2013.05.15

  異性化糖 は、でんぷんを酵素や酸で分解してブドウ糖に変え、この

一部を酵素やアルカリ処理による異性化で果糖に変えた糖(液)です。

 果糖とブドウ糖が混在する糖液で、

・ブドウ果糖液糖(ブドウ糖が多い)

・果糖ブドウ糖液糖(果糖が多い)

 

等の種類があります。配合比率はJAS規格で定められています。

 

 果糖は砂糖よりも甘味が強いため、果糖の含有率の高い異性化糖の方が

甘味が強く感じられます。

 しかし、果糖は低温で甘さが強く、高温で弱く感じられるという

特徴や、高温で着色し易い性質があります。

 このため、主に常温~低温で口にする菓子・清涼飲料水・アイスクリームや

氷菓・ゼリーといった食品に利用されることが多いようです。

 

 異性化糖の長所には

・(製品に砂糖を用いるよりも)安価で製造しやすい

・スッキリとした甘味である

・高濃度でも結晶化や変質のおそれが低い

・粘性が低く運搬や保管の際の扱いが楽

・インスリンが反応せず、摂取後の血糖上昇が緩やかな果糖を含む

などがあります。

 

 なお、短所には(果糖の割合が高いほど)

・強い甘味への依存性をつくり易い

・体内で吸収が早く中性脂肪を合成し易い

・血糖値の上昇に時間がかかり、満足感を得るまで摂り過ぎ易い

・体内での尿酸合成を促し易い

といった点があります

 

 現代を生きる私たちは、多様な美味しさを嗜好できる恩恵を

受けています。

 その分、体にとっての適量を、意識して楽しむための知恵や工夫

求められているようです。 

 

 

 

 

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