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【皮膚と栄養】155 栄養成分のイメージと実際⑮ 脂と油

2022.05.27

こんにちは ミキ薬局管理栄養士 畠山です

近年、油脂ゆたかな風味や、健康へのはたらきが注目されています

バター・ラード・ショートニング等、固形飽和脂肪酸の多い油脂です

悪玉コレステロールを増やし動脈硬化の要因になる、と悪者扱いされがちでした

けれども近年適量の摂取が考慮され、にわか見直されるようになりました

ココナツオイルやバターコーヒーのブームがその例です

これらの脂に含まれる飽和脂肪酸は、分子の結びつきが飽和し、性質が安定しているため

酸素と結びつきにくい(酸化しにくい)点が長所です

また、加熱調理後に固形に戻り、サクサクの揚げ物の食感を長く保つことが出来ます

このため、市販のトンカツ・ファストフード・菓子などに重宝されます

 

反対に、液体の油は構造が不安定な脂肪酸(不飽和脂肪酸)が多く、液体ですが

体内で作ることが出来ない必須脂肪酸が多く、これは口から摂る事が不可欠です

けれども、不飽和脂肪酸は酸素と結びつきやすい(酸化し易い)点が短所です

特にオメガ3脂肪酸が豊富なエゴマ油やアマニ油などは酸化し易いため、長時間の加熱調理は避け、料理には調理後に加えることが望ましいとされます

保存もなるべく空気に触れる表面積を少なく、暗冷所を選び、酸化を防ぐ必要が有ります

なお脂や油による体内での酸化反応を抑え皮膚や身体の細胞の変性・老化を防ぐには

これらの油脂を適量の範囲で摂る

抗酸化成分(ビタミンA・C・Eや各種ポリフェノール)を含む食品と一緒に摂る

などの方法が挙げられます

それぞれの食品の長所や短所を把握し、目的に応じて上手に活用しましょう♪

 

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